École du ministère en charge de l'industrie, IMT Mines Albi est une école de l’Institut Mines- Télécom, 1er groupe d’écoles d’ingénieurs et de management de France. À l'avant-garde des enjeux industriels et académiques sur la scène internationale, elle agit comme un moteur scientifique et économique territorial en combinant ses 4 missions - former des ingénieurs en intégrant la dynamique du développement
durable, faire de la recherche scientifique, contribuer au développement économique et diffuser la culture des sciences, des techniques et de l'innovation - en un cercle vertueux et porteur d'innovation.
Son positionnement en matière de formation et de recherche la place IMT Mines Albi comme école de référence sur trois des quatre thématiques de l’IMT, à savoir l’industrie du futur responsable, l’énergie,
économie circulaire et société ainsi que l’ingénierie, santé et bien-être.

IMT Mines Albi s‘est dotée en 2023 et pour une période quinquennale, d’un plan stratégique décliné en
7 grandes actions, répondant ainsi aux orientations stratégiques du groupe IMT à laquelle elle appartient.

Le Centre RAPSODEE est un centre de formation et de recherche d’IMT Mines Albi. Il rassemble une centaine de personnes dont 34 Enseignants Chercheurs, 1 Chercheur CNRS, 1 Ingénieur de Recherche CNRS, 4 Ingénieurs de Recherche et Développement, 2 Ingénieurs d'Etudes CNRS, 11 techniciens et 3 personnels administratifs.

Au titre de la formation, il est un acteur au sein d’IMT Mines Albi de la formation ingénieur généraliste (statut étudiant ou apprenti) et porte les options « Énergies renouvelables, Production et Construction durables » et « Procédés et processus pharmaceutiques, agroalimentaires et cosmétiques» et le parcours Energie et transition numérique de l’option « Ingénierie de la donnée pour les systèmes d'information et les systèmes énergétiques » ainsi que le mastère spécialisé Bâtiment à Energie Positive»

Au titre de la recherche, RAPSODEE est une Unité Mixte de Recherche associée au CNRS depuis 2001 (UMR 5302). Le centre est structuré en deux groupes de recherche (groupe Energétique et Environnement et groupe Poudres et Procédés) et pilote deux plateformes de recherche et d’innovation (GALA : Galénique Avancée et VALTHERA : VALorisation THERmique des résidus de transformation des Agro-ressources).

Actuellement, le phosphate d’aluminium sodique (SALP) est utilisé dans la formulation des poudres levantes pour la fabrication de produits de type génoise. Ce phosphate est utilisé car il permet d’obtenir des gâteaux à goût neutre, à volume important ayant une texture moelleuse aérée et homogène. Le caractère levant étant aussi attribué au bicarbonate de sodium dont la décomposition génère le CO2 durant les phases de mélange et de cuisson. La règlementation européenne interdit à aujourd’hui l’utilisation de l’aluminium dans les produits alimentaires du fait des risques sur la santé et de l’impact environnemental.

Ce projet de recherche s’inscrit dans ce contexte afin d’éviter l’utilisation de l’aluminium. Une thèse de doctorat a été réalisée afin de comprendre les mécanismes mis en jeu lors de la phase de mélange et de cuisson de la pâte permettant de réaliser les gâteaux. Afin de pouvoir identifier les mécanismes de décarbonatation mis en jeu, il a été important dans un premier temps de développer des dispositifs expérimentaux permettant des mesures fiables et reproductibles.

L’étude de différents agents acides et basiques a mis en évidence l’importance de la matière première utilisée sur les propriétés finales du produit en termes de volume et de dureté. Suite aux résultats obtenus, cette étude post- doctorale portera sur l’utilisation de composés alternatifs au SALP afin d’éviter l’utilisation de l’aluminium par des éléments ayant moins ou pas d’impact sur la santé. La première étape dans cette étude post doctorale consistera à proposer des formulations (différentes matières premières et recettes) dont les propriétés répondent au cahier des charges proposé par le partenaire industriel.

La cinétique de décarbonatation de même que les mécanismes mis en œuvre seront étudiés lors de l’étape de mélange et de cuisson. L’étude veillera à l’amélioration des procédés de mélange et de cuisson (paramètres opératoires, hydrodynamique) tout en respectant les impératifs industriels en termes de propriétés finales des produits et de normes HSE (Health Safety and Environnement).

Mots clés : agroalimentaire, SALP, mélange, décarbonatation, caractérisation physico-chimiques et thermique, cinétique

Pour réaliser ce travail nous recherchons des candidats ayant obtenu un doctorant en Génie des Procédés ou physico-chimie de moins de 3 ans. Une première expérience dans le domaine des poudres levantes ou dans la formulation des poudres dans l’agro-alimentaire en général serait appréciée.

Article L332,2 1